全州豆豉
來源網站:桂林特產網    

全州縣製作豆豉的曆史源於唐代中葉,與“全州第一香”五香豆腐幹產生時期接近。

據傳,最早製作出豆豉的,是唐中葉全州鎮建設街小南門一個專做豆子生意的老板(姓甚名誰已無法考證);有一天,老板收進店的百餘斤豆子因未幹透曬在外邊,突降大雨,豆子來不及撿回來,全部淋濕了,連續兩天偏又是雨日,帳鼓的豆子眼看著要發芽了,老板讓妻將豆子蒸熟了當飯吃,吃了兩餐後,老板與夥記們都不願再吃了,天不見晴,豆子就存放在桶裏。接連下雨十餘天,大家把豆子的事給忘了,直到有一天,滿屋子莫名奇妙地散發出一股很特別的香味,經查找發現,香味出自那桶被遺忘了的熟豆子!大家提出桶細看,豆子不但沒爛掉還長出了淡綠色的茸毛,而且有異香,老板叫夥計提去河裏洗淨再曬,曬了不到半時辰,又是一場雨,夥計無奈隻好又將豆子存放桶裏,待雨停日出時,已是三天之後,大家提出豆子一看,豆子熱氣騰騰又發酵了!再次發酵的豆子顏色更黑了,且香味更濃。老板娘怕豆子發了酵不衛生,就弄一小碗加點酒蒸一下,沒想這一蒸,就蒸出了“小南門的洪水(紅水)豆豉”,添點鹽,就是上好的送飯菜。後來她又試著用豆豉煮湯,湯清爽還帶點淡紅,味道相當好,拿去當配料做菜,菜味道比不放豆豉要好得多,全州豆豉競然在無意間產生了。豆子老板也改了行開起了全州第一家豆豉作坊,並收徒傳承技藝,徒弟又傳徒弟,一代代流傳至今。

全州豆鼓不但香味好成本低,且營養豐富,所以曆來為群眾喜愛,產品久而久之,盛名遠播,目前已銷台灣、香港、日本、東南亞等地。

全州豆豉素有桂林市名牌農產品之稱,是桂林辣椒醬或豆豉醬的主要原料,產品在“廣西農產品貿易網”等區、內外多家網站做過專門的產品介紹。由豆豉首先產生於全州小南門,故全州曆有“小南門豆豉,就此一鬥!”之說,這是古傳下來稱讚全州小南門豆豉的行話,其意是:全州豆豉加工廠雖然到處都有,但最好的豆豉出在小南門。而在與全州相鄰的湖南周邊縣,也有讚言:“全州豆豉新寧醬,湊在一塊天下香”之古諺。近10餘年,因為縣城建設的擴展,豆豉加工廠幾乎都遷到了石塘鎮;石塘鎮目前有50餘家中、小型豆豉加工廠,每年加工豆豉近1000噸,每公斤單價8—10元,是該鎮重點推出的名牌農產品。全州豆豉的加工製作工藝,傳承於全州小南門豆豉傳統製作工藝。其工藝步驟基本程序如下:

一、選豆。選用本地當年或頭年產的優質豆(以黑皮泥豆為最佳),選淨豆中雜物上甑。

二、蒸製。灶台上固定一寬口大鐵鍋(全州人稱為灶鈀鍋),鍋內加入2/3清水,將大木甑(即蒸桶,桶底有條格,鋪上白棉布做隔)置鐵鍋上,倒入豆子後加蓋蒸豆。蒸製時間在2—3小時左右。蒸製過程中要上下翻動一次,當滿屋飄香時,察看黑豆熟透後停火。

三、浸泡。趁熱將熟黑豆倒入專門浸豆用的水池,水中加入適量青鹽(促進發酵和加深豆豉顏色,每100公斤加青鹽0.3-0.4公斤),水要蓋住豆子(以豆子泡好時水剛好被汲完為好)。當豆子泡得飽滿透亮時(2小時左右)取出。

四、發酵。取出泡好了的豆子冷卻後(剛泡好溫度還很高),倒堆在黃土地板上(專用發酵場地,劣平整高出地麵5寸到一尺),蓋上幹淨的草墊子或麻袋(大熱天不用蓋)發酵,兩天後隻翻動一次,以後五六天每天翻動一次,總發酵時間不少於七天,待豆上長滿淡綠色酵母菌茸毛,並有香味散發時,即可停止發酵。

五、清洗。將發好酵的豆子裝入大籮筐中,抬到大江裏清洗,清洗時,按一個方向不斷攪動,充分洗淨後,瀝幹。

六、再次發酵。豆子瀝幹後,倒入竹墊上,周圍用竹圍圍好,再蓋好發酵兩晝夜,待豆豉香味更濃厚,顏色更深即可。

七、曬幹。將發酵好的豆豉,放置竹墊上曬,曬至抓在手中握緊再放開時,豆豉能自動散開即可上市出售。

注:豆豉再發酵後,也可蒸製:在發酵好的豆豉中灑上些米酒,上木甑裏蒸,待冒蒸汽20分鍾左右後,倒出晾涼保存,這種豆豉叫洪水豆豉,其顆粒滋潤,味香甜,做菜時用做配料,做出來的菜或湯特別味道好,且湯色好,但保存期不如曬幹的豆豉長,此法目前基本不用了,現在上市的成品基本上都是曬幹的。

產品特點:顆粒鬆散,異香撲鼻,捏之易爛無核,黝黑而有光澤,佳肴佐料,後味回甜,加入精鹽和高度米酒,可增長貯藏時間。

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